22 Ağustos 2017

Mezunumuz Sinan Büdeyri girişimi Nino'yu anlatıyor

2010, Yönetim Bilimleri, Lisans Mezunumuz Sinan Büdeyri yemeğe olan ilgisini, gastronomi yolculuğunu ve girişimi Nino'yu anlatıyor.


Yemek yapmaya neden başladım; gerçekten bilmiyorum, belki sabahları herkesten erken kalkıp tombul bir çocuk olmanın da etkisiyle aç kaldığımdan, ya da evde çok sıkılıp adrenalin salgılatacak tek aksiyonun mutfakta olduğuna inanmamdandı. Sonuç olarak mutfak, ateş, yağ, şeker un… Bunların hepsi beni her daim kucaklayıp sürekli yanlarına çağırdılar. Ben de onları hiç kırmadım, bu çağrıyı hep yanıtladım; hep gittim. Nedenini halen bilmem ama elimi hamura suya nasıl alıştırdığımı çok net hatırlıyorum. Anneannemin sofraları ve kabul günleri olmasaydı herhalde New York’ta 3 Michelin yıldızlı Daniel restorana kabul edilemezdim, ya da oradan aldığım rüzgârla Amerika‘da bir uçtan bir uca michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapamazdım. Anneanemin sofraları… Nasıl olduğunu bilmezdik ama akşam gelirdik ve en az 17 çeşit yemek olurdu masada, hepsi sıcak hepsi aynı anda gelirdi hepsi de titizlikle süslenmiş ve tabaklanmış olurdu. Tam bir banket şefiydi kendisi; tek kişilik dev bir mutfak. Sonradan anladım ki aslında masada hiçbiri gelişi güzel de konulmuyordu bu yemeklerin. Ekmek her zaman baş köşedeydi; kendi yapardı, pilav dedem ve babama daha yakın olurdu, salatayı ve mezeleri annemin ve teyzelerin tarafına yakınlaştırırdı, tavuklar ve etler torunlara giderdi, onların iyi beslenmesi gerekti çünkü. Çorbayı da kimseye bırakmazdı kendi yanına alır ve ilk servisi kendi yapardı. 

Sıkıntı dolu kabul günlerinde annemin beni sürüklediği yerler arasında en sevdiğim destinasyon tabii ki mutfaktı. Anneannemi sabaha kadar izleyebilirdim. Kabul günü benim için iki şey ifade ederdi; anneannemin poğaça, börek açışı ve bigudileriyle oynayacağım oyunlar. İkisi de bana çok şey öğretti. Tuzun tatlılara neden atıldığını, her daim ikrama hazır kabarmış bir kekin ev huzurunu nasıl pozitif etkilediğini ve mutfağın aslında damarlarımda akan bir tutkuya dönüşmek için doğru zamanı beklemem gerektiğini hep anneannemden öğrendim. İşte Nino da tam olarak bu süreçlerden geçerek oluştu. Aslında bir nevi eskiye dönüş... Eskiyi eskideki gibi yaşamak ne kadar imkansız olsa da hatırlamak da bir o kadar anlamlı oluyor. Nino’yu açarken amacım da tam anlamıyla buydu. Eski tekniklere ve yöntemlere sadık kalarak ekmek yapmak ama yaparken yeniyi de göz ardı etmeden, değişimi reddetmeden, tutarlı eleştirilere burun kıvırmadan, insanların yorumlarını bilgilerine göre sınıflandırmadan ve karşımdakini aptal yerine koymadan üretmek. Ben anneannelerin ve dedelerin değişen zamanı torunlarıyla yakaladıklarına inanırım. Ben Nino ekmeğiyle aslında anneannemin modern gastronomi dünyasıyla aşık atmasını, ona kafa tutmasını sağlıyorum. Günümüzde tabii ki eskiye dönüş; retro, doğal ve sağlıklı hashtagleri; algıda belirli bir seçiciliğe sahip olmamızı sağlamakta ama Nino ile parçası olduğum ekşi maya ekmek trendini eski unutulmaz şarkıların genç gruplar tarafından yapılan coverlarına benzetmekteyim. Altında ne kadar maddi kaygılar barındırsa da bu coverlar ulvi bir nedene de hizmet etmekte. Çünkü eğer bir cover iyi ise insanlar o şarkıyı beğenip şarkının orjinalini de dinlemek isteyecekler, benim Erkin Koray’ı keşfetmem gibi aslında kendi zaman dilimlerinde olamayan bir kültürü tekrar yaşamaya ve yaşatmaya başlamış olur bu yeni yorumlar... Ekşi mayada benim Nino’da hedeflediğim de tam olarak bu. Temennim insanların benim ekmeklerimi beğendikten sonra bu ekmelerin özünü merak edip, araştırıp, bu kültürü kendilerine ayrılan hayat dilimlerinde canlı tutabilmeleri. 

Nazım Hikmet’in dediği ve bizim de çok sevdiğimiz gibi “Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi, bir de ağız dolusu gülmeyi hiçbir zaman unutma”...

Sinan Büdeyri Hakkında:

1984 yılında Gaziantep’te doğan Sinan Büdeyri, yemeğe olan ilgisini ilk olarak anneannesini mutfakta izlerken keşfetti. İlerleyen senelerde bu ilgi kendini tutkulu bir hobiye ve en sonunda da profesyonel kariyere dönüştürdü. Gaziantep Anadolu Lisesi’nden mezun olduktan sonra 1 yıllığına AFS programı dahilinde Amerika’ya giden ve okuduğu lisede pastacılık ve ekmekcilik üzerine dersler alan Büdeyri, Sabancı Üniversitesi Yönetim Bilimleri Fakültesi’nden mezun oldu. Ardından çeşitli kurumsal firmaların satış ve pazarlama departmanlarında aktif olarak görev aldı. Profesyonel aşçılık kariyeri ilk olarak ABD’deki ünlü Johnson and Wales Üniversitesi’nde başladı. Johnson and Wales’ten mezun olduktan sonra sırasıyla Miami, New York, Napa Valley ve California bölgelerinde Michelin yıldızlı restorantlarda şef pozisyonlarında çalışma fırsatı buldu. Per-Se, Daniel Restaurant ve Redd Napa bu restoranlardan birkaçı.