Sabancı Üniversitesi, Osmanlı ve Türk mutfağını dünyaya tanıtan ödüllü şef Yunus Emre Akkor’u ağırladı. “Bir İmparatorluğun Mutfak Hikayeleri” başlıklı seminerde Sabancı Üniversitesi mensupları ve öğrencileriyle bir araya gelen Akkor; gastronomi ve mutfak tarihine yönelik araştırmaları ve gıda sürdürülebilirliğini anlattı. Ünlü şef ile GazeteSU için keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Üniversitemizde verdiğiniz seminer dolayısıyla sizinle bir aradayız. Sizin için nasıl bir etkinlik oldu?
Son derece verimli ve güzel bir etkinlik oldu. Birçok okulda zaman zaman seminerler veriyorum ama Sabancı Üniversitesi benim çok sevdiğim bir üniversite. Kurulduğu yıldan bu yana gıpta ederek takip ettiğim bir okul. Hep özenmişimdir bu üniversitede eğitim görenlere… Dünyanın önde gelen yüksek öğretim kurumlarıyla eşdeğer bir eğitim alıyorlar. Benim için çok önemli bir etkinlikte ve oldukça heyecanlı geçti diyebilirim.
Yeni kuşakların Osmanlı mutfağı, Türk yemek kültürü ve tarihi lezzetlere olan ilgisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yeni kuşaklar maalesef çok hızlı beslenmeyi, çok hızlı yaşamayı, çabuk tüketmeyi çok seviyor. Geçen yüzyıl içinde yemek kültürü ve yeni kuşak arasındaki bağ neredeyse kopma noktasına geldi. Ünlü psikanalist Engin Gençtan, “21. yüzyılın eroini hızdır” der. İnsanoğlu bir şeyleri hızlı tüketmek istedikçe, aslında doğal yaşam ritmine aykırı hareket etmiş oluyor. Beslenme de buna dahil. Hızlı pişirilmiş, fast food’ları tüketmek yaşam kalitemizi ileride çok düşürecektir. Dolayısıyla yeni neslin kültürümüze ilgisinin artması, geçmişteki yemek kültürümüzün doğru kalemler tarafından yazılarak gençlere anlatılması gerekiyor. Bu aktarılmadığı sürece, birçok katkı maddesi kullanılarak yapılan yemeklerin sağlığımıza verdiği zarar sonucunda, hastalıklı bir toplum olarak yaşamaya ve ilaç bağımlısı olmaya devam ederiz ne yazık ki.
Osmanlı mutfağı alanındaki çalışmalarınızla birçok ödül aldınız. Sizi şef kimliğinizle tanıyoruz ancak aynı zamanda bir gastronomi tarihçisisiniz. Bu alandaki en son çalışmalarınızı öğrenebilir miyiz?
Tabii ki kitap okumaya, araştırmalar yapmaya devam ediyorum. Öncelikle kendi mutfak kültürüme dair yaptığım çalışmalarla ilgili yenilikleri takip ediyorum, yeni yazılan kitapları okuyorum. Bu ara Fransa mutfağı üzerine de çalışmalar yapıyorum. Bir Fransız yemeğini kendi mutfağıma dahil etmeyeceğim veya bir Fransız restoranı açmayacağım ama Fransız yemek kültürünü biraz daha derinden incelemek istiyorum. Bir kitap daha yazma düşüncem var. Ben hep iddialı, dünyada ödül alan kitaplar yazmak, insanlara güzel eserler bırakmak istiyorum. Bu yorucu bir serüven aslında. Yoğunlaşan işlerim sebebiyle uzun süredir kitap yazmıyordum. Şimdi ise kariyer hikayemin, özel tariflerimin olduğu, mutfaktaki beni anlatan bir çalışma hazırlıyorum. Sanırım 2025 yılı içinde bu çalışmam yayınlanmış olur.
Osmanlı mutfağına olan ilginiz nasıl başladı? Aklınızda her zaman mutfakla ilgilenmek, şef olmak mı vardı?
6 yaşından bu yana mutfağa ilgiliyim aslında. Elim lezzetli, iyi yemek yapıyorum ve birçok kişi yemeklerimi beğeniyor ama iyi yemek yapmak beni hiçbir zaman tatmin etmedi. Bunu mesleğimin 10’uncu yılında anladım. Daha farklı olmam gerekiyordu. Bu farkı yakalamanın yolu da mutfağın tarihini araştırmaktan geçiyordu. Mutfak tarihine ilgim de böyle başladı. Mesleğimin 10’uncu yılı sonrası mutfak tarihi araştırmalarına başladım.
Gastronomiyle ilgilenen gençler bu alana nereden başlamalı sizce?
Gastronomiyle ilgilenen gençlere şunu söyleyebilirim; insan öncelikle kendi mutfağını öğrenmeli. Kendi mutfağına ait kitapları okumalı, çalışmaları takip etmeliler. Dünyada yaptığınız çalışmalarla belli bir alanda ses getirmek istiyorsanız, kendi geleneğinizi, yaptığınız işin geleneği bilmeniz gerekir. Bu gelenek hakkında bilginiz yoksa, evrensele de katkı sağlanabileceğini düşünmüyorum. Geçmişi aydınlatmaya çalışan birçok yemek tarihi kitabı yazıldı, bu kitapları edinmeleri ve bu alanda bilgili olmaları gerekiyor gençlerin. Bence geleneği öğrenmeden yenilikçi bir şey yapılamaz.
Sizinki gibi uzun ve başarılı bir kariyer inşa etmenin yolu nedir?
Çokça kitap okumalı, biraz fazla çalışmalı ve gerçekten yaptığınız iş ne olursa olsun o işi çok sevmelisiniz. İnsan sevmediği bir iş yaptığında, maalesef kariyer yolu da tıkanıyor. Sevdiğiniz işi bulmanız biraz zaman alabilir, belki 5 yıl, 10 yıl farklı işler de yapabilirsiniz. Eğer yaparken yorgunluk hissetmediğiniz işi bulabilirseniz, bence o işi yapmalısınız. Bana göre başarılı bir kariyer inşa etmek için en önemli yol; işinizi farklı yapmak, farklı bir hikayeyle insanların karşısına çıkmak. Tabii ki kötü zamanlar olabilir ama hiçbir zaman ümidi kaybetmemek gerekir.
Üniversitelerde katıldığınız söyleşiler ve verdiğiniz dersler sizin için nasıl bir deneyim oluyor? Gençlerle buluşmalarınızda en dikkatinizi çeken veya en çok ön planda tuttuğunuz şeyler neler?
Üniversitelerde katıldığım tüm söyleşiler çok keyifli geçiyor. Gençlerle deneyimlerimi paylaşmak, onlara örnek olabilmek gurur verici. Okul söyleşilerine katıldıkça ben de kendimi yeniliyorum, gençlerle sohbet etmek bana yeni şeyler öğretiyor. Öğrencilerle benim aramda bir veri alışverişi olarak görüyorum. Bu etkinliklerin iki taraf için de çok kazançlı olduğunu düşünüyorum. Gençlerden çok soru sormalarını istiyorum. Ne kadar çok soru sorulursa o kadar hoşuma gidiyor. Çünkü bu ilgiyi gösteriyor. Herkes anlattığı şeylerin gençlerin ilgisini çektiğini görmek ister. Mutfak kültürü de sağlığımız için çok önemli, sağlığımız için kendi mutfak kültürümüze dönmeli ve onu yaşatmalıyız. Mutfak kültürüne olan ilgi ve bu konuda gelen sorular beni çok mutlu ediyor.
Sabancı Üniversitesi’nin 25. yılını geride bıraktığı bu yıl için neler söylemek istersiniz?
Sabancı Üniversitesi; hayalimdeki üniversitenin tam karşılığı aslında. Kaliteli ve yenilikçi eğitim anlayışı, kampüs ortamı, öğrencilere ve akademisyenlere sunduğu imkanlarıyla benim gibi herkesin gıptayla baktığı bir kurum. Sabancı Üniversitesi ailesine mensup herkesin çok çalıştığı, çok emek verdiği bir 25 yıl geride kaldı. Burada olmak bir ayrıcalıktır ve bu kurumun bir parçası olan herkesin bunun farkında olması gerektiğini düşünüyorum.
