Sabancı Üniversitesi mezunlarının girdikleri her sektöre yenilik kattıklarının ve kendi farklarını ortaya koyduklarının bir kanıtı da İzmir Narlıdere’deki Bresca…
Bu hafta girişimcilik sohbetlerinde konuğumuz Bresca Brasserie’nin kurucusu Berk Baysan. Berk ile Bresca Brasserie, girişimcilik, yeme-içme sektörü üzerine konuştuk. Katalanca bal peteği anlamına gelen Bresca’da baldan ilham alınmış ve menülerinde birçok ballı tarif bulunuyor. Dünya lezzetlerinin Türk mutfağı ile harmanlandığı Bresca’da paketli ürün kullanılmıyor.
Röportaj: Mariam Öcal
Mottosu “Be beyond” olan Bresca, tripadvisor ve benzeri sitelerde, kullanıcılar tarafından, oldukça yüksek puanlarla değerlendiriliyor.
1987 yılında İstanbul’da doğan Berk, kendini Bresca gibi çok kültürlü olarak görüyor. “Genlerde Fransız, Arap, Adana, Bursa, Selanik, Yugoslavya gibi her telden var” şeklinde tarif ediyor.
2004 yılında Sabancı Üniversitesi’ne Computer Science programından giren Berk, okulun geniş ders şeçim özgürlüğü sayesinde, Computational Biology dersi almış ve Biological Sciences and Bioengineering programını tercih ederek, 2009 yılında bu programdan mezun olmuş.
Yeme-içme sektörüne merakı küçük yaşlarında başlayan Berk’in ailesinde bu alanla ilgilenen başka kimse yokmuş. Babası Manchester Üniversitesi Elektrik Elektronik mezunu, annesi ise İTÜ Mimarlık mezunu olan Berk, “Babam hep profesyonel hayatta yer aldı. Bizi hep satranç sorularıyla, CEO’yla asansörde karşılaşma sorularıyla, şapkalar ve renkleri sorularıyla büyüttü. Akşam yemeklerimizde hep bu tarz problem çözme konuları ve beyin jimnastikleriyle yaşadık” diyor. Ailesinin kendisine sunabileceği bağlantılar ve işleri istemeyen Berk’in aklında kendini kanıtlaması gerektiği fikri varmış.
Berk okul hayatı boyunca, farklı deneyimler yaşamak için; Pfizer, Anadolu Sağlık Merkezi ve Rutgers University laboratuvarlarında stajlar yapmış.
Kebapçıda komilik
Uzun bir süre gerçekten tutkulu olduğu işi yapıp yapmamak konusunda kendisiyle savaş veren Berk’in Yeme-içme sektörüne gerçek anlamda girişi 2009 yılında olmuş. Sürekli gittikleri bir kebapçıda şef garsonla uzun süredir yaptığı şaka-gerçek muhabbeti bir Pazartesi günü gerçekleştirmeye karar vermiş ve saat 08:00’de kebapçıda komi-garsonluk yapmak üzere işe başlamış.
Bir yer açmadan işin her açısını öğrenmesi gerektiğini bilen Berk, kebapçıda 4-5 ay çalışmayı planlıyormuş. Ancak kebapçı macerası üç gün sürmüş. Altı aylık, boşta olduğu süreyi askere giderek değerlendirmiş. Dönüşte ise sektöre daha sağlam başlaması gerektiğine karar vermiş ve 2010’da Mutfak Sanatları Akademisi’nde Chef&Owner programında eğitim almış.
Kendi girişimini kurmadan önce; Ulus’ta Sunset Grill&Bar’da mutfakta çalışmış, Şişhane’de Baylo Bistro&Bar’ın açılışında yer almış ve devamında mutfak şefi olarak işine devam etmiş.
2012 yılında yine ani bir kararla şu an eşi olan Dilara ile kendi markalarını yaratmak ve huzurlu bir hayat kurmak için İzmir’e taşınmışlar. 2012’de ilk markaları Faktori Food’u kurmuşlar.
Evdeki kompleks sandviç denemelerinden şefliğe uzanan ilginç bir yol
Berk mutfak macerasını “çok ilginç bir yol” olarak tarif ediyor. Yemek yapmaya ilgisi okuldan eve geldikten sonra evde yaptığı kompleks sandviçlerle başlamış. “O baharat, bu sebze, o ot, bu tat derken bütün bildiklerimi karıştırıp güzel yemekler ortaya çıkartmaya başladım. Bir restoran açma fikri ciddi anlamda bir virüs gibi daha lisedeyken beni sarmaya başladı” diyen Berk’in, lisede yaptığı, maliyet hesaplarının olduğu bir defteri bile varmış.
Sektörde yapılması gerekenlerin çokluğuna işaret eden Berk, çok gezip, çok farklı yerde yemek yemek gerektiğinin altını çiziyor. “İnsanlar ne seviyor, neye para harcıyor ve biz ne istiyoruz, ne satmak istiyoruz arasındaki bağlantıyı doğru bulmak çok önemli, bunları yaptık” diyerek devam ediyor.
Bresca’yı açarken öncelikle lokasyonu belirlemişler. “Lokasyonu seçerken bizim kafamızdaki bilinen lezzetleri bilinmeyen şekilde yapmak gibi, güçlü olduğumuz mutfak tarafımızla nasıl oluşturabiliriz diye düşündük. En çok ilham aldığımız ve en çok beğendiğimiz şehirlerin en başında gelen Barcelona’yla bu lokasyonu birleştirmek istedik” diyor. Sonuç olarak, İspanyol yemeklerini Türk damak tadıyla birleştiren bir Fusion Brasserie ortaya çıkmış.
İlham kaynağı bal
Bresca, Katalanca bal peteği anlamına geliyor. Bu nedenle de Bresca’da menüyü Katalan mutfağı ve bal merkezli oluşturmuşlar. Menüde birçok ballı yemek ve kokteyl bulmak mümkün.
Menüde İspanyol esintisi de kullanmışlar. Berk “Empanadas, İspanyolların meşhur bir hamur işidir. Bu hamuru kullanarak kapalı bir burger yaptık. Tapas Türkiye’de çok yerde bulunuyor fakat ilk defa biz bu İspanyol mezelerini, bizim mezelerle harmanladık, anlaşılabilr ve eşsiz bir deneyim sunduk” diyor.
Bu sezonun yeni menüsüne de biraz Venezuella’ya özgü olan arepaları koyduklarını söyleyen Berk “Bizim bazlamanın mısır unuyla yapılanı diyebiliriz basitçe. Üzerlerine yine biraz bizden, biraz onlardan karışık ama uyumlu malzemelerle paylaşma tabakları yarattık” şeklinde devam ediyor.
Bresca’nın hizmet mantığı Toplumsal Duyarlılık Projeleri gibi
Berk ile yeme-içme sektörü üzerine de konuştuk. Berk, İstanbul’un yeme-içme sektörü açısından çok ileride olmasına rağmen yeni ve küçük işletmelerde; rekabet, kiralar, yüksek maliyet gibi handikapları olduğunun da altını çiziyor.
İlk markalarını Faktori Food’la kurmanın risklerini bildiklerini belirten Berk, İzmir’de böyle bir yerle başlayarak hesaplanabilir riskleri en aza indirdiklerinin altını çiziyor. “Şimdi ise ikinci markamızla İzmir’de yeme-içmeden keyif alan, değişik deneyimlere açık insanlarla başlayarak damak tadını geliştirme gibi bir görev edindik. Ticari kaygılar düşünülmeden insanlara kaliteli malzemeli, el yapımı ve tamamen farklı bir tecrübe sunuyoruz” diyor. Bunu da Sabancı Üniversitesi Toplumsal Duyarlılık Projeleri’ne benzetiyor.
Menüde olmayan yemeklerle özel etkinlikler
Bresca’da ara ara etkinlikler düzenleniyor. Berk bu etkinlikleri tamamen kendi yemek zevklerine göre seçtiklerini söylüyor. “Bir restoranda menüye koyulacak kalemler seçilirken bir sürü süzgeçten geçiriliyor. Bu etkinliklerle biz süzgeçleri ortadan kaldırıyoruz ve daha da farklı, daha da uç yemekler sunmaya çalışıyoruz. Bresca’nın mottosu ‘Be Beyond’ burada devreye giriyor. Tapas etkinliklerinde menüde olmayan deneme mutfağı gibi farklı tabaklar sunuyoruz ve tepkileri inceliyoruz. Menüde hiç olmamasına rağmen bir sınırsız pizza etkinliği yapmıştık mesela. Empanada hamuruyla yaptığımız, ahtapotlu pizza partinin gözdesi olmuştu” diyerek devam ediyor.
Farklı olmak demek, misafirlerinizin de farklı olması demek
Berk, farklı olmanın kendi tercihleri olduğunu söylüyor. “Farklı olmak demek, misafirlerinizin de farklı olması demek, yani hiç bir zaman popüler olmayabilirsiniz demek. Tercih burada başlıyor. Popüler bir yer mi yoksa sektöre yol gösterecek, farklı bir yer mi istiyorum? Bizim Bresca’daki seçimimiz ikincisiydi. Standart ve ucuz olmanın ödüllendirildiği bir sektör haline hızla dönüşen yeme-içme sektöründe birilerinin yeteneklerini sadece ticari açıdan değil, gerçekten bu sektörü ileriye taşıma hevesiyle bir yer açması gerektiğini düşündük” diyor.
İzmir’de bir İspanyol restoranı olmadığını ancak, İzmir tapas diye bruschetta veren birçok mekan olduğunu söylen Berk, insanların yanıltıcı pazarlama yerine, doğru bilgilerle yemek yemesini istediklerini ve Bresca’yı kurduklarını sözlerine ekliyor.
Bresca’nın tripadvisor ve birçok sosyal ağda değerlendirmesi var. Bresca’yı yurtdışından gelen misafirler ile kebap ve balık yemekten sıkılmış bir kitle tercih ediyor. “Onlar da beğendikleri şeyleri bu platformlarda değerlendirmeyi seviyorlar” diyor.
Sabancı Üniversitesi’nin öğrencileri ciddi oranda özgür bırakması benim için tahmin edebildiğimden faydalı oldu
En güzel dostluklarını Sabancı Üniversitesi’nde edindiğini söyleyen Berk, arkadaşlarının İzmir’e geldiklerinde uğradıklarını, fikir alışverişi yaptıklarını söylüyor. Kendi deyimiyle inişli çıkışlı 4,5 sene geçirdiği Sabancı Üniversitesi’nde, biyoloji derslerinin yanı sıra, kendi gelecek planlarının doğrultusunda, pazarlama, yönetim, muhasebe gibi çok yönlü dersler aldığını ekliyor. “Sabancı Üniversitesi’nin öğrencileri ciddi oranda özgür bırakması benim için tahmin edebildiğimden daha faydalı oldu. ‘Bio’cu olarak farklı programlardan hatta fakültelerden aldığım dersler sayesinde iş hayatına çok daha donanımlı girdiğimi biliyorum” diye devam ediyor.
Girişimcilere hayattan örneklerle tavsiyeler
Berk girişimcilere ve girişimci olmak isteyenlere kendi deneyimlerinden örnekler vererek şu tavsiyelerde bulunuyor:
- Girişimciliğin, profesyonel hayattan bence daha zor olmasının sebebi işinizle ilgili çok farklı konuda, herşeyi bilmek zorundasınız. Restoranda garsonun psikoloğu olmak, mutfağın öğretmeni olmak, muhasebecinin matematikçisi olmak, misafirlerin dostu olmak gibi birçok ‘farklı’ konuda bilgili ve başarılı olmak zorundasınız.
- Önemli olan insanın motivasyonu. Yeni yemekler yaratmak, yeni menüler çıkartmak senede 2-4 kere ama o menüdeki yemekleri aynı şekilde çıkartmak ise hergün.
- Sık sık yurtdışına çıktıklarını belirten Berk, “Gittiğimiz her ülkede o ülkenin, hatta şehrin yerel mutfaklarıyla ilgili kurslar bulup, onlara katılıyoruz. 2016’da balayımızda, Malezya, Singapur, Tayland, Endonezya’datahminen 10-12 tane kursa katıldık. Yemediğimiz sokak yemeği, girmediğimiz yerel restoran kalmadı. Bu sayede adını bile telaffuz edemediğimiz, reçetelerini bilmediğimiz yemekleri menülerimize eklemiyoruz” diyor.
- Yemeğin ilk yaratıldığında ve misafir onu ilk yediğinde sanat olduğunu söyleyen Berk “Bizim için bu iş, sanat olmaktan çıktığı anda bir şeylerin değişme zamanı gelmiştir deyip, bir şeyleri değiştiriyoruz; menüleri, kişileri, lokasyonları, markaları, belki de şehirleri…” diye sözlerine son veriyor.