Sabancı Üniversitesi Temel Geliştirme Programı Öğretim Üyesi Zeynep Delen Nircan’ın yazarlarından biri olduğu “Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi” isimli kitap, Amerikan Kongresi’nde gerçekleşen Kimya Çalışma Grubu Etkinliği'nde ele alındı. Kitabın yazarları, zeytinyağı kimyası üzerine düzenenlenen etkinlikte konuşmalar gerçekleştirdiler. Zeynep Delen Nircan, Kimya Çalışma Grubu Etkinliği'nde yaşananlardan “Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi” kitabının içeriğine ve bundan sonraki çalışmalarına kadar birçok konuyu GazeteSU’ya anlattı...
-Sizin de yazarlarından biri olduğunuz “Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikayesi” kitabınızın içeriğinden kısaca bahseder misiniz?
Kitabımız Türkiye’de ve dünyada, zeytin üreten veya tüketen herkesin merak edebileceği soruları bilimsel bir temele dayanarak yanıtlıyor. Kitap, Yenifoça’da 2011 yılında başlayan Ege’de Atölye isimli yüksek eğitim insiyatifinin kuzey ve güney yarımküreyi kapsayan, disiplinler ve kültürler arası öğrenme serüveninin seyir defteri sayılır. On bölümden oluşuyor. Zeytinin ortaya çıkışına dair bilinenler ve inanışlar, bir zeytinliğin sıfırdan kurulması, zeytin ağacı, hasat, zeytinin işlenişi ve zeytinyağına dönüşmesi, kalite kriterleri, kalite ve tağşişin kimyasal ve duyusal tespiti, zeytinyağının sağlığa faydaları, kullanım alanları ve sürdürülebilirlik konularını işliyor.
-Amerikan Kongresinde zeytinyağı kimyası üzerine düzenlenen Kimya Çalışma Grubu Etkinliği'nde kitabın yazarları konuşmalar gerçekleştirdiler. Bu konuşmalarda neler ele alındı? Bize biraz o günün detaylarını anlatabilir misiniz?
Ben gidemedim ama etkinliğin hemen ardından meslektaşlarım Prof. Pat O’Hara ve Prof. Rich Blatchly ile zoom’da buluştuk. Günün nasıl geçtiğini heyecanla anlattılar. Etkinliği düzenleyen Pat’in Amherst College’dan eski öğrencisi Delaware senatörü Chris Coons idi. Amerikan Kongre binası, biliyorsunuz burada geçen yıl bir saldırı olmuştu, sıkı güvenlik önlemleriyle korunuyor. Kongre üyelerine, senatörlere, İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Fransa ve AB büyük elçilerine, ACS (American Chemical Society) başkanına ve 2021 Kimya Nobel ödüllü bir kimyacıya hitap etmek elbette çok heyecan verici. Pat ve Rich, her zamanki gibi iyi hazırlanmışlar, dünyanın çeşitli ülkelerinden dört zeytinyağı örneği getirtmişler. Önce zeytinyağı içeriğinin büyük bölümünü oluşturan yağ molekülleri yani trigliseritleri, sonra lezzet, koku ve aroma veren maddeleri, zeytinyağında sağlık faydalarından sorumlu acılık ve yakıcılık veren maddeleri açıklamışlar. Zeytinyağının kalitesinin korunması için muhakkak kaçınılması gereken oksidasyon ve buna neden olan koşulları son olarak iyi bir zeytinyağı tadarken nelere dikkat edilmesi gerektiği ve yağ - yemek eşleştirmede dikkat edilmesi gereken noktalara değinmişler.
-Amerikan Kongresinde kitaba yönelik tepkiler nasıl oldu?
Heyecan ve coşku, bolca el sıkışma ve tebrikle geçti. Bizim gibi Akdenizliler için mutfağın ayrılmaz bir parçası olan zeytinyağı dünyanın geri kalanında lüks tüketim maddesi olarak hızla popülerleşiyor. Bu gidişatta sağlıklı, fonksiyonel gıdaların başında geliyor olmasının rolü büyük. Sağlıklı ve kaliteli gıda, tarih boyunca tüm insanları ve milletleri birleştirmiş. Senatör Coons’un sözleri de bunu vurguluyor: “Zeytin, Atlantik ve Akdenizin kenarlarını birbirine bağlayan, tarihsel ve ekonomik zenginliğe sahip temel gıda maddesidir.” Türkiye, zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan’dan sonra dördüncü sırada olmanın yanısıra muazzam bir kültür mirasına da sahip. Çünkü kültür zeytini ilk olarak Akdeniz’in batısına Anadolu’nun güneydoğusundan yayılıyor. Dolayısıyla böyle bir etkinlikte Türkiye’nin zeytin üreticiliğinin yanısıra, bu kitap sayesinde kültürel mirası koruyucu rolü de benim için gurur vericiydi.
-Önümüzdeki dönem çalışmalarınız neler? Bu alanda veya farklı konulardaki projelerinizden kısaca bilgi verir misiniz?
Pat O’Hara’nın moleküler gastronomi ve gıda kimyası üzerine yazdığı yeni kitabı Mutfaktaki Simyacı kitabı California Üniversitesi Yayınları tarafından basılmak üzere. Daha önce Boğaziçi Üniversitesi’nde açtığımız Zeytinyağı Kimyası dersleri geçen ay itibariyla 2016’da açılan Zeytin Okulu Youtube kanalından erişilebilir oldu. Üniversitede zeytinle ilgili araştırma projelerimizin yanısıra Ege’de Atölye yerelden başlayıp evrensele doğru disiplinler ve kültürler arası öğrenmeyle daha iyi bir geleceğe doğru ilerleyebileceğimize inanan meslektaşları bir araya getirmeye devam ediyor. Birlikte toplumu bilimle buluşturan keyifli işler yapıyoruz. Mesela 2021’de İstanbul’un kıyısında beş yüz yıllık bir orman köyü olan Ömerli hakkındaki Mahalle Mantarı adlı yeni projeye başladık. Programın son çıktısı sürdürülebilir geleceğin işleri hakkında Social Sciences dergisinde geçen ay yayınlanan makalemiz oldu.
