26/11/2025
İstanbul Politikalar Merkezi’nin yürüttüğü “Tarladan Sofraya: Yemek, Kültür ve Siyaset Söyleşileri” serisi, bu ay sıra dışı bir konu ve konukla devam etti. Moderatörlüğünü Zafer Yenal’ın yaptığı söyleşide, kuantum fiziği alanında dünya çapında tanınan Sabancı Üniversitesi Öğretim Üyesi Zafer Gedik, bilimin mutfakla kesiştiği noktaları ele aldı. Etkinlik, 25 Kasım 2025’te İPM Karaköy’de gerçekleştirildi.
Söyleşi, yemek ve gastronominin yalnızca kültürel ve toplumsal değil, aynı zamanda bilimsel yönlerine de dikkat çekerek serinin kapsamını genişletti. Yenal ve Gedik, yemeğin tarladan mutfağa ve oradan sofraya uzanan yolculuğuna fizik, kimya, biyoloji ve tarih perspektiflerinden yaklaştı. Sohbette, lezzetin nasıl oluştuğu, bilimsel düşünme biçiminin mutfak pratiklerine nasıl yansıdığı, deney ve gözlemin pişirme süreçlerindeki yeri gibi konular öne çıktı.
Sayın Gedik, konuşması boyunca moleküler gastronomi, Maillard reaksiyonları, fermantasyon, ısı ve ışık ilişkisi, dokuyu değiştiren fiziksel yöntemler gibi başlıklara değinerek bilimin mutfaktaki görünmez rolünü somut örneklerle anlattı. Japon mutfağından Danimarka’daki yeni gastronomi akımlarına uzanan küresel örneklerle konuyu zenginleştirdi.
Sohbetin dikkat çeken bölümlerinden biri, Gedik’in moleküler gastronomi kavramının yaratıcısı olarak kabul edilen Fransız kimyager Hervé This ile yıllar önce gerçekleştirdiği buluşmalara dair aktardıklarıydı. This’in, yemek pişirme süreçlerini bilimsel deneylerle açıklığa kavuşturan çalışmaları; örneğin emülsiyonların kimyası, mayonez stabilitesi, sıcaklığın tat algısına etkisi, pişirme sırasında gerçekleşen fiziksel dönüşümler bu alanın önünü açan temel referanslar arasında yer alıyor. Gedik, This’in gastronomiye getirdiği bilimsel yaklaşımın kendisi için de ufuk açıcı olduğunu; hatta This’in derslerinde yaptığı gösterilerin ve mutfak kimyasına dair araştırmalarının, yemek ve bilim ilişkisini kavramada belirleyici olduğunu anlattı.
Söyleşide ayrıca gıda kültürünün tarihsel katmanları, yerel üretim ve yerel malzemelere yeniden bakmanın önemi, iklim krizi ve gıda güvenliği gibi güncel meseleler de gündeme geldi. Yenal ve Gedik, yemek üzerine düşünmenin sadece bir sofra meselesi değil, aynı zamanda bilimsel merak, sürdürülebilirlik ve kültürel hafıza açısından da kritik olduğunu vurguladı.
“Tarladan Sofraya” serisinin gastronomi alanında farklı disiplinlerden katılımcıları bir araya getiren bu buluşması, gastronomi tartışmalarına yeni bir perspektif ekleyerek bilimin sofradaki yerini görünür kıldı ve disiplinler arası iletişimin bu alandaki gelişmelere nasıl katkı sunabileceğine dair zengin bir sohbetle son buldu.
