Sabancı Üniversitesi’nin girişimci mezunları ile sohbetlerimize yine gıda sektöründe faaliyet gösteren ve birçok Sabancı Üniversitesi mezununun kolektif çalışmasıyla hayata geçen Markus ile devam ediyoruz.
Markus’un sahipleri Emirhan Paralı ve Sinan Büdeyri ile Markus’un tasarımından patates fiyatlarının kendilerine etkilerine kadar geniş bir yelpazede sohbet ettik. Yemekleri kadar lezzetli bir sohbet oldu. Şimdiden afiyet olsun…
Röportaj: Mariam Öcal
Markus’un her aşamasında bir Sabancı mezunu var
Emirhan Paralı 2011 yılında Yönetim Bilimleri Programı’ndan mezun olmuş. Sinan Büdeyri de 2009 yılında aynı programdan mezun olmuş.
Emirhan’ın hikayesinde, Emirhan küçük kardeşinin izinden gitmiş. Kardeşi de kendisi gibi Sabancı Üniversitesi’ni kazanmış. Üniversiteye girdikten bir süre sonra başka bir iş yapması gerektiğini düşündüğü için Amerika’ya aşçılık okumaya gitmiş. Emirhan da kardeşinin cesaretini örnek alarak, kurumsal hayattan ayrılmış ve Paris’e Cordon Bleu’ya restoran yönetimi konusunda öğrenim almaya gitmiş. Hayalinin peşinde koşan Emirhan, Paris’te bir buçuk sene kadar kalmış. Daha sonra bir restoranda çalışma fırsatı bulmuş. Çalışmaya en aşağıdan, komi olarak başlamış. En aşağıdan başlayarak, bir restorandaki her aşamada çalışmış.
Emirhan, Türkiye’ye döndükten sonra Mehmet Gürs’ün yanında Mikla’da biraz daha tecrübe kazanmak istemiş. Sonrasında da araştırma kısmına geçmek gerektiğine karar vermiş, onun için harekete geçme zamanının geldiğine karar vermiş.
Sinan da kurumsal hayatı bırakarak Miami’ye aşçılık okumaya gitmiş. Daha sonra New York’a gitmiş ve sembol restoranlardan birinde çalışmış. İstanbul’a döndüğünde çeşitli restoranlara danışmanlık hizmeti vermeye başlamış. Nişantaşı’nda çok güzel ekşi mayalı ürünler, kruvasandan browniye kadar çok leziz tatlar sunulan Nino Bakery’yi açmış.
Her noktasında bir Sabancı mezunu imzası var
Markus’un hikayesinin ilginçliği tamamiyle bir Sabancı Üniversitesi mezunlarının kolektif çalışması olmasından kaynaklanıyor. Restoranın ana hatlarını bir mimarlık firması hazırlamış ama içerideki bütün dokunuşlar Sabancı Üniversitesi mezunları tarafından yapılmış.
Dükkanın antika dekorasyonu, yine Sabancı Üniversitesi mezunu Yağız Alpfer’in Çukurcuma’daki antika dükkanından alınan mobilyalarla yapılmış.
Markus’ta ikram edilen çaylar, Emirhan ve Sinan’ın tanışmalarına vesile olan, Ronnefeldt’in Türkiye temsilcisi Ömer Çağatay’dan alınıyor. Yemeklerde salça vb ürünler de daha önceki sohbetlerimizden hatırlayacağınız Mükerrem Aydoğan tarafından kurulan Mevsimlik.com.tr’den alınıyor.
Oto sanayi içinde farklı bir dünya
Markus konum olarak, ortaklardan Emirhan Paralı’nın deyimiyle, ‘ters köşe etkisi’ yaratan bir noktada bulunuyor. Markus’a gitmek isterken kendinizi bir anda Atatürk Oto Sanayi’nin ortasında buluyorsunuz. İçeride ise ‘Alice Harikalar Diyarı’nda gibi bir ambiyans sizi sarıyor.
İçeri girdiğinizde ilk dikkatinizi çeken, neredeyse bütün duvarı kaplayacak kadar büyük bir resim oluyor. Bir elinde bira bardağı ve kucağında kedi olan bir erkek resmi yine Sabancı Üniversitesi mezunu sanatçı Yankı Çalışkan’a ait. Rembrant döneminden Hollandalı bir sanatçıya ait olan resim, Markus’un duvarında kucağına bir kedi verilerek yeniden yorumlanmış. Resmin orijinalinde elinde tuttuğu kadehte farklı renkte bir içecek varmış. Ancak Markus’un teması kaburga ve bira olduğu için içeceğin rengi değiştirilerek bira olarak algılanması sağlanmış.
Markus’un kurumsal kimlik çalışmaları da yine bir Sabancı Üniversitesi mezunu olan Nihan Aydın tarafından yürütülmüş.
Markus sihir gibi bir proje
Markus’un bir kolektif çalışma olmasını ilginç kılan farklı bir nokta da Markus’un kuruluşu, kurumsal kimliği, dekorasyonu vb noktalarda işbirliği yapılan Sabancı Üniversitesi mezunlarının hiçbiri okuldayken birlikte zaman geçiren insanlar değilmiş. Emirhan “Bu proje bir sihir gibi. Bir anda Sabancı Üniversitesi mezunları olarak toplandık ve bir ucundan tuttuk buraya kadar geldi. Müthiş ilginç bir hikaye” diyor.
Sabancı Üniversitesi mezunlarının yaptıkları işlerde bu kadar kolektif çalışmasının çok normal olduğunu belirtirken, “Biz okulda böyleydik yani hep birbirimizi kollar, ön plana çıkarır ve desteklerdik. Yani Markus’un oluşum sürecindeki arkadaşlarımızla okuldayken tanışmasak bile Sabancı Üniversitesi mezunu olmanın verdiği bir duygu var” diyorlar.
Biz bir deneyim paylaştığımız için insanlar Markus’u paylaştı
Markus’un duyulması kulaktan kulağa olmuş. Emirhan “İnsanlara o buranın hikayesini, o ruhunu en başından anlatmak istedik. Markus henüz açılmadan, arkadaşlarımıza tadımlar yaptırdık. Biz onlarla bir deneyim paylaştığımız için insanlar da Markus’u etrafları ile paylaştılar” diyor. Markus böylelikle insanların gelip paylaşım yaptığı bir ikon haline gelmiş.
Temalı yemekler Markus’un ilk adımlarını oluşturuyor
Markus’un kuruluş hikayesi, Emirhan ve Sinan’ın birlikte düzenledikleri ‘Wondercats’ isimli temalı yemek serisine dayanıyor. Resimdeki kedi ile de ‘Wondercats’e bir gönderme yapılıyor.
Emirhan, Sinan ile tanışmalarını ve Markus’un kuruluşuna giden yolu şöyle anlatıyor: “Emirhan “Restoran sektöründe şef çok önemli yani o yüzden bir şef partner arıyordum kendime. Ömer bizi Sinan’la bir araya getirdi, yaklaşık bir sene kadar hep görüştük, fikir alışverişinde bulunduk” diyor. Daha sonrasında birbirlerini daha iyi tanımaya ve eğlenceli bir şeyler yapmaya karar vermişler. Böylelikle, iki – üç yemeklik bir yemek serisi oluşturmuşlar. İstanbul’un çeşitli noktalarında, Wondercats ismini verdikleri, hikayesi olan temalı yemekler düzenlemeye karar vermişler.
Wondercats’in ilk yemeği Cihangir’de bulunan 120 senelik bir Rum evinde yapılmış ve bu evde yaşayan Rum ailenin trajik hikayesi anlatılmış. Bu yemek sonrasında, güzel geri dönüşler almışlar. Sonraki yemek ise Viking temalı yapılmış. Yemekler, temaya uygun kaplarda servis edilmiş. Bu yemeklerin ikisinde de kaburga ana yemek olarak servis edilmiş.
Emirhan “Aslında o iki yemekte sonrasını düşünmeden böyle bir adım atmış olduk. Bu noktada daha önce yapılmamış bir şey yapmak istedik. Kaburgacılar vardı ancak, bunun modernize edilmiş hali yoktu. Biz de böyle bir yola girmek istedik.” diyor.
Wondercats yemek serisi Markus açıldıktan sonra da devam etmiş. Şu ana kadar 15 – 16 farklı temalı yemek düzenlenmiş. Bilet satışıyla düzenlenen yemeklere katılımcılar, nerede ve kiminle yemek yiyeceklerini, temanın ne olacağını bilmeden geliyor. Tamamen bir gizem hakim. Yemeklerde sirk ortamına kadar uzanan yelpazede katılımcıları hayran bırakacak temalar seçiliyor.
Wondercats ile markalarla da çalışmaya başlamışlar. Samsung sponsorluğunda bir deneme mutfağı kurmuşlar. Adidas için bir lansman yemeği yapmışlar. Genelde 25-40 kişinin ağırlandı seride, bir ilaç firması için 160 kişilik organizasyon bile yapmışlar.
Markus isminin ilginç hikayesi
Emirhan ve Sinan restoranlarını kurarken akıllarındaki isim Hektor’muş. Marka kimliği oluşturma çalışmalarında Nihan Aydın ile biraraya gelmişler. Emirhan “ Nihan bana Hektor’u anlat daha doğrusu bu kişi kim? Nasıl biri? şeklinde sorular sorarak bir kimlik ve karakter oluşturmaya çalışıyordu. Kaburgacı olacağımız için maskülen bir isim olması gerekiyordu, ama Türkiye’deki steakhouse’ların maskünelitesinde olmasını istemiyorduk. Sinan’ın ve benim yurtdışındaki eğitimlerimiz dolayısıyla daha kibar bir maskülen karakter olması gerektiğini düşünüyorduk. Biraz daha Fransız bir dokunuşun hayalini kuruyorduk. Aklımazdaki karakter aile babası, ideal erkekti” diyor. İsim tescil için başvurduklarında Hektor’un Çanakkale’de bir şarap barının ismi olduğunu ve markasının alındığını öğrenmişler. Hızlı bir arama sürecinde, Urban Dictionary’de karşılarına Markus ismi çıkmış. Oradaki anlamı onların yaratmak istedikleri kimliğe tam olarak uyuyormuş. Türkçe’de okunduğu gibi yazılması ve tok bir isim olması nedeniyle Markus’ta istedikleri değerleri yakaladıklarına inanmışlar.
Ters köşe efekti
Emirhan ve Sinan dükkanı açmak için yer seçimini yaparken ‘ters köşe efekti’ yaratmak istemişler. Bunu Wondercats’te de çok kullandıklarını dile getiriyorlar. Emirhan “Biraz daha alışılagelmiş düzenin dışına çıkmaya çalışıyoruz. Yurt dışında da bunun örnekleri çok fazla bir anda çok alakasız bir yerde, mesela bir benzinlikte bile çok ünlü bir restoran bulabiliyorsunuz. Son yıllarda gözlemlediğimiz üzere artık Türk insanı daha fazla dışarı çıkıyor, iyi yemek için mesafe kat ediyorlar” diyor.
Markus’ta gelenlerin en çok hoşuna giden böyle farklı bir yerde beklemedikleri bir dekorasyonla karşılaşmaları oluyor. İkinci olarak, Markus’un bütününü tamamlayan detaylar, küçük antika parçalar hem buraya obje olarak hikaye olarak değer katıyor. Bu da gelenlerin çok ilgisini çekiyor.
Emirhan ve Sinan, kendileri de bir ters köşe efekti yaşamış. Söylediklerine göre, Markus’a akşam yemeğine gelenlerin oranı öğle yemeğine gelenlerden çok daha fazlaymış. Bu onların da beklemediği bir durum olmuş. Hatta, açıldıktan bir ay sonra, Cuma ve Cumartesi akşamları iki oturum şekli düzenine geçmişler. Eylül itibariyle Pazar günleri de açık olacaklar.
Menüler mevsimsel olarak değişiyor
Emirhan ve Sinan arasındaki iş paylaşımı şöyle: Emirhan mutfağı kontrol edebilecek düzeyde mutfak eğitimi aldığı için mutfağa girmiyor. Mutfağın patronu Sinan. İkisi de birbirinin alanlarına çok saygı gösteriyorlar. Arada birbirlerinin alanları ile ilgili fikir alışverişi ve yorumlarda bulunuyorlar. Sinan bir tabağı menüye koymadan önce mutlaka beraber tadarak üzerine konuşuyorlar. Sinan, Emirhan’ın tabak üzerine yaptığı yorumları çok dikkate alıyor. Sinan da salon tarafı ile ilgili yorumlarını Emirhan’a iletiyor.
Markus ilk açıldığında, İstanbul’daki birçok restoranın yaptığı gibi dünya mutfağı tarzında olmak istememişler. Bir ana menüleri varmış. Sadece iyi yaptıkları bir ürünü ön plana çıkarmak ve onun etrafında bir menü yaratmak istemişler. Tabi bu da kaburga olmuş. Kaburganın yanına patates kızartması eklemişler. Özel bir teknikle hazırlanan ve tabağa konmadan önce beş aşamadan geçen patates kızartmaları neredeyse kaburga kadar ön plana çıkmış. Markus’ta patates kızartması çok özel bir teknikle yapılıyor. Masaya gelene kadar beş aşamadan geçiyor. Bu nedenle de hiçbir sos veya dondurulmuş ürün kullanılmıyor. Emirhan ve Sinan, yemeklerinin bu kadar beğenilmesinin ardında bunların yattığına inanıyorlar. Asıl tema kaburga ve bira ancak müşterilerden gelen istekler doğrultusunda şarap menülerini de geliştirmişler.
Markus açıldığından bu yana yedi ay oldu. Bu süre içinde beşinci menüye geçmişler. Menüler, dönemsel ve mevsimsel olarak değişiyor. Menüler tamamen Sinan tarafından hazırlanıyor.
Malzemelerden söz açılmışken, Markus’ta servis edilen ekmeğe de değiniyoruz. Markus’ta servis edilen, hamgurgerlerde kullanılan ekmekler, Sinan Büdeyri’nin diğer girişimi Nino Bakery’den geliyor. Sinan Sinan “Kendi ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz gözüyle bakıyoruz” diyor. Sinan, Nino Bakery ile farklı planlarının olduğu haberini de bu vesileyle veriyor.
Yurtdışında ve Türkiye’de restorancılık
Sinan “Amerika’da her 3 kişiden biri hayatının bir noktasında servis sektöründe, hizmet sektöründe çalışıyor. Ya garson olarak, ya da barda. Okul zamanında insanlar mutlaka böyle bu tarz işlerde çalışıyorlar. Bizde maalesef sanki garsonluk alt bir şeymiş gibi bir algı var ve Markus’a gelen müşterilerde olmasa bile genel olarak müşterilerde bazen bunu görüyoruz” diyorlar.
Restoran sektöründe en çok yaşanan zorluklardan birinin de kalifiye eleman bulmak olduğunu sözlerine ekliyorlar. “Gerçekten çok iyi bir ekibe sahibiz, bu nedenle çok şanslıyız” diye devam ediyorlar.
Sinan, Türkiye’de yaşanan en önemli sıkıntılardan bir diğerinin ise ürün kalitesinde standart olmaması. Markus’ta en iyi kalitede ürünlerle yemek hazırlayıp müşterilere sunmaya çalışıyorlar.
Patates kızartmalarının öne çıkan ürünlerinden biri olduğunu söylemişlerdi. Sorunları konuştuğumuz bu noktada patates fiyatlarının kendilerini nasıl etkilediğini sordum. Toptan alım yaptıkları için ev tüketicisi kadar etkilenmediklerini söylediler.
Markus To Go… Çok yakında…
Emirhan ve Sinan, Markus’u büyütmek istiyorlar. Markus To Go isimli yeni bir projeye başlamışlar. Bu yeni mekanla ilgili proje çizimleri yapılıyormuş. Bu dükkanda burgeri daha fazla ön plana çıkarmak istiyorlar. Uzun vadede de Markus’u yurt dışına taşımayı hedefliyorlar. Şu andaki Markus’un ise amiral restoran ve amiral mutfak olarak kalmasını tercih ediyorlar.
İşlerini büyütmek konusunda biraz daha bebek adımları ile ilerlemeyi tercih ediyorlar. Taşlar yerine oturduktan sonra, planlayarak ilerlemeyi tercih ediyorlar. Zincir restoran olma düşünceleri olsa bile franchise verme niyetleri bulunmuyor. Her şeyin kendi kontrollerinde olmasını, kendi düzenlerinde ilerlemesini istiyorlar.
Eylül ayı itibariyle brunch’lara başlayacaklar. Brunch’lardan sonra farklı etkinlikler de düzenleyecekler. Bu etkinlikler yeme içmenin yanı sıra eğlenmeye de yönelik olacak. Aynı zamanda gastronomiyle birleştirebilecekleri etkinlikler de yapmayı planlıyorlar.
Girişimcilere öneriler
Emirhan ve Sinan’ın girişimcilere ilk tavsiyesi sevecekleri işi yapmaları. Emirhan, “Bir tutkunun olması gerekiyor ki zaman ayırsınlar ve bunun üzerine gitsinler. Ben tutkum olduğunu hissettiğim noktada Paris’e gidip eğitim aldım. Orada çalıştığım dönemde tutkumun olduğunu çok iyi anladım. Çünkü 50 derece sıcaklıkta bir ortamda takım elbise ile çalışmak zorundaydım. Bulaşıkhanede çıkan tabakları ovalıyordum. Gün içinde hiç durmadan koşturuyordum. Birkaç kere kendime ‘Sen Sabancı Üniversitesi gibi bir üniversiteden mezunsun ne yapıyorsun burada?’ diye sordum. Bu noktada tutkum pes etmememi sağladı” diyor. “Ne yapılmak isteniyorsa en alt kademeden başlanması gerekiyor. Böylelikle her aşamayı görürsünüz. Çalışanlar nelerden motive olur, nelerden demotive olur daha iyi anlarsınız” diyerek devam ediyor.
Sabancı Üniversitesi’nde ‘kendi ayaklarının üzerinde durmak istiyorsan harekete geçmelisin’i öğrendik
Emirhan ve Sinan, mezun olduktan sonra Sabancı Üniversitesi’ne ne kadar bağlı olduklarını anladıklarını söylüyorlar. Sabancı Üniversitesi mezunları arasında bir kültür oluştuğunu da sözlerine ekliyorlar.
Sinan “Sabancı Üniversitesi sana senin istediğin kadarını veriyor. Sana bir şey dayatmıyor. Onun için öğrenmek, bir şeylerin içine katılmak için bir uğraş sergilemelisin. Hayat da aslında böyle bir şey. Tabi ki hocalarımızın gerçek hayattan anekdotları çok şey öğretti. Oyun teorisi ve oyun stratejisi dersleri benim hayatımı şekillendirmeme yardımcı oldu. ‘Kendi ayaklarının üzerinde durmak istiyorsan harekete geçmen lazım’ı Sabancı Üniversitesi’nde çok ciddi şekilde öğrendik. Bir de mezun olup iş dünyasına geçtiğimizde çok zorluk yaşamadık. Çünkü öyle bir kampus düşünün ki mekatronik öğrencisiyle, siyaset öğrencisi, yönetim bilimleri öğrencisi bir arada. Hepsinin fikirleriyle, görüşleriyle bir arada büyüyorsun, bir arada gelişiyorsun ve onlar da sana farklı bakış açıları sağlıyor. Bu çok önemli. Kampus hayatı bize gerçek hayat ile ilgili çok deneyim kazandırdı” diyor.
Sinan ve Emirhan şehir dışına çıkarken yollarını Sabancı Üniversitesi’nin önünden geçirdiklerini ve her geçişlerinde üniversitelerini selamladıklarını söylüyorlar.